有機玄米と綾町の名水で醸した
宮崎県綾町・「綾の有機黒玄米酢」
~生産者さんを訪ねる その16~

2020.2.28
producer_16_2295
宮崎県の中央部にある綾町は、町全体でいち早く有機栽培に取り組んだ土地だ。
producer_16_2290
その綾町にカメで醸造している古式製法の有機玄米酢があると聞き、取材に伺わせていただいた。
producer_16_2288
製造元の大山食品(株)は小高い丘の上にあり、日当たりのよい屋外には大きなカメがずらりと並んでいる。いずれもステンレスの三角屋根つきでなんだかかわいい風景だ。
producer_16_2271
屋外のカメで醸す酢は南九州エリアにしかない。中でも鹿児島は有名だけど、ご当地のカメは小ぶりなのにくらべ、こちらのカメは大きい。それは、大山食品の歴史をひも解くとわかる。
producer_16_2152
大山食品は、昭和5年から伝統の「酢」という発酵食品を造りはじめた。4代目の大山憲一郎社長は語る。
producer_16_2253
「うちの看板商品の有機黒玄米酢は、創業当初から造っている酢です。
producer_16_Org_vinegar
黒酢はJAS法で定められ、濃い色とアミノ酸量が多いのが特徴です。うちは創業時からずっとカメ酢を作っていました。昭和48年に綾町に移ってきて、酢に大事なここの柔らかい水と有機玄米を使って1年かけてカメで醸造させています。大きなカメは、もともと焼酎の一次発酵の仕込みに使っていたもの。最初は小さなカメで造っていましたが約50年前にたまたまこの大きなカメで造ったら発酵が安定していい酢ができました。
producer_16_2275
それ以来このカメで醸造しています。今250個くらいのカメを使っていますが、カメ作りには特殊な熟練の技が必要。二人がかりで作りますが、これを作れる職人さんが現在はほとんどいないので、これ以上酢も造れないんです。自社で作っている有機玄米を使った酢は一つのカメから400Lくらい収量があり、最大で4万リットルできるのですが。」屋外にある天然水「綾の名水」を味見する。producer_16_2279
まろやかですっと喉を通る澄んだ水。これを使い、有機玄米をプラスして酢を醸すそうだ。菜の花の咲く頃、そばの花が咲く頃、と年に2回春秋に仕込む。
producer_16_2135
できあがった酢はきれいなあめ色だ。ステンレスの屋根を外してカメで2年寝かせた酢を味見させていただく。鼻に抜けるようなつんとした酸味はなく、口中に旨みが残る。アミノ酸量が多いためだろうが、美味しいったらない。こんなに美味しい酢は知らなかった。
producer_16_2171
producer_16_premium_vinegar_
栽培期間中農薬不使用の米のみで作った純米酢も作っていて、こちらは半年静置して作っている。とても柔らかくて、ちらし寿司や酢のものに使ったら、味は数段上がるだろう。ワクワクしてしまう。
producer_16_vinegar
マクロビオティックの元祖、桜沢如一氏はヨーロッパで日本の発酵食品を広めた。それ以来、酢はヨーロッパには普及したが、自社で営業をしなかったこともあり、13年前には海外輸出はゼロになってしまった。
そこで大山社長は自分の代からは、営業を商社任せにせず自社でやり、海外進出しようと考えた。
producer_16_2264
宮崎からまずアジアへ発信、その後、ドイツやアメリカへと販路を広げた。特に、ゆずを使ったホットソースの「マーシー」はヒット商品で、アメリカでの売り上げを伸ばしている。
producer_16_2303
発酵食品がすごく好き、酢のみならず酒も好き、という大山社長は、大学で醸造を学んだこともあり、今後は自社の田んぼで採れた米を使った酒の開発にも力を入れたいそうだ。発酵食品は本当に日本の宝なのだと思う。
「或る列車」では、酢のものやドレッシング、寿司などに、こちらの酢を使っている。本物の酢をぜひ、成澤シェフ監修の珠玉の料理の数々で味わっていただきたい。
producer_16_menu7
7-8月メニュー(中:関アジの炙りで米酢使用)producer_16_menu11
11月メニュー(左:シーザーサラダで米酢、右:鯖と甘エビのちらし寿司で米酢・黒玄米酢使用)
もちろん、自宅でもこの酢を使えば、うちごはんの味は飛躍的に上がること間違いなし!

或る列車・36ぷらす3 お問合せ窓口

Tel.092-474-2217

営業時間:9:30〜17:00(火曜日・年末年始休業)