宮崎県小林市に伺ったのは、昨年末だった。宮崎県は比較的暖かいところだけど、小林市はスカッと寒かった。この気候が酪農に向いているのかなと思う。

「こんにちは」と自宅から迎えてくれたのは、気さくな大窪さん。
さっそく、牛たちのいる畜舎に案内してくださった。

牛は30頭飼育しており、種類は白と黒のホルスタインと茶色のブラウンスイスが半々。畜舎はどこかのどかな雰囲気が漂い、牛たちは人なつこくて、柵から顔を出して、挨拶してくれる。あまりにかわいいので、鼻のあたりを撫でたら、舌を出してペロリと手をなめてくれた。牛タンになめられたのは始めて！（笑）舌は意外にざらっとして固かった。

「濃くておいしい牛乳が出るから、牧草主体の飼料を食べさせています。１頭から普通は約30キロの乳が取れますが、うちは20キロしか取れない。その分濃いということです。1日で500L弱搾乳できて、これでいろいろな乳製品を作っています。家族経営でやっているのでこれで十分な量。何をおいても、健康な牛を育てることに一番気を使いますね。」

健やかな牛たちの乳で作っているのは、人気のソフトクリーム、アイスクリーム
ヨーグルト

チーズ各種


チーズケーキなどだ。
中でもチーズの種類が多い。「トーマダイワ」

と「ロビダイワ」の２種

は「ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト」でそれぞれ優秀賞を受賞した。小さな酪農家でこんなに受賞するのは珍しいケースで、それだけ上質なチーズを作っているということだ。どちらもハードタイプのチーズで、トーマダイワ
は、２ヶ月以上熟成させた農家製チーズ。パルミジャーノみたいな味わいで、そのままでも、加熱してトロッとなったところをパンやジャガイモと食べても美味しい。
ロビダイワはウォッシュタイプのチーズで、独特の香りとクリーミーな味わいは、ブリーやカマンベールみたいな味だ。

この他にモッツァレラ

ひょうたん型のカチョカヴァロ



ジンゼという約６kgの大きなハードタイプのチーズ、リコッタ、クリームチーズなどを作っている。奥さんの律子さん、息子さんの誠朗さんの家族3人とスタッフ３人で牛の飼育からチーズ作りまでやっていて、このクオリティと種類の多さはすごい！聞けば、大窪さんはチーズ作りにかなり前からハマっているそう。
中でも10数年前にモッツァレラと出会って以来、イタリアチーズにハマり、ミラノ、トリノ、そしてモッツァレラの本場、ナポリまで行って習ってきた。今では、クリームチーズ以外は、すべてイタリアのチーズしか作っていないそうだ。
本日は、大窪さんがハマったというモッツアレラチーズ作りを見学させていただいた。
「モッツァレラは、朝、搾乳したての乳で作ります。作り方は簡単だけど、ジューシーさ、しぼりたての牛乳の香りや風味をいかに出すか・・。シンプルなだけに実は一番むずかしいんですよ。」
乳を５時間ほど発酵させた白い豆腐状のカード

をカッターで切り、90度の熱湯にいれてぐるぐるとかき混ぜていくと、

とろりとした粘りが出てくる。

それを素早く中に折りたたむようにしてまとめ、つきたての餅をちぎるように切って丸めると
モッツァレラチーズのできあがり。熱々のチーズをちぎるのはとても熱くてやけどしそうだ。大窪さんはあっというまに丸めてきれいに成形しているけど、熱くないのだろうか。
「そう言われたら確かに熱いけど、慣れたら大丈夫ですよ。たまに近くの小学校に行って実演すると、子供たちが喜びます。」と大窪さん。さっそく味見させていただく。

作りたてのモッツァレラは、新鮮な乳の香りと味がする。やさしくて美味しい。モッツァレラは、毎週月曜と木曜に作るそうで、１回に45、6キロ〜60キロくらい作れるとか。これを1日２回に分けて作るそうなので、結構な重労働だ。
「モッツァレラを作るときは、朝５時起きです。でも苦にはなりませんね。」
好きなことを仕事にしていれば、楽しく働けるといういい例。
健やかな牛を育てて、いい乳を作り、商品化を手がける。安心安全なものを作りたいという大窪さんは、それを実現した。
そして、畜舎と自宅の前にショップを作り、直販もしている。
自家製のヨーグルトやソフトクリームやチーズを喜んで買うお客様の顔が、目の前に見えるというわけだ。入り口から出口までをやるのは、大変だけれど理想的な形だと思う。
試食したヨーグルト

は少し酸味が効いていて、フランスのヨーグルトみたいな味でとても好みだった。トーマダイワやロビダイワ

はマイ定番になりそうなチーズ。
「或る列車」では、ダイワファームのヨーグルトをよくスイーツに使っているそうだ。
ため息をつくほど美しいスイーツの裏には、ダイワファームの誠実な大窪さん一家と従業員さんたち、そしておだやかで幸せそうな牛たちがいることをお忘れなく！